Din sanke-guide til kantareller; Facts, identifikation, håndtering og 5 lækre opskrifter

Facts og identifikation af kantareller

I denne sanke-guide kan du lære mere om de eftertragtede vilde svampe kaldet kantareller. Du lærer blandt andet at identificere kantareller og hvordan man renser, opbevarer og konserverer dem korrekt. Derudover lærer du om kantarellers findested og ernæringsmæssige fordele. I slutningen af dette blog post vil du finde inspiration til, hvad du kan bruge kantareller til.

Cantharellus cibarius, almindeligvis kendt som kantarel, gul kantarel eller girolle, er en velsmagende, fast, spiselig svamp. Den kan identificeres på sin tragtformede hætte og sin lysegule til orange farve. Under hætten har den gyldne lameller og ofte en bølget kant. Kantareller er kraftige og solide fra stok til hætte. 

Kantareller er blandt verdens mest populære svampe, da de har en utrolig delikat smag og er ret nemme at identificere. Kantareller er derfor også en oplagt begyndersvamp.

Kantareller – Spiselighed, smag og duft

Kantareller anses for at være fremragende spisesvampe. Kantareller er i forhold til andre svampe meget sjældent angrebet af larver, snegle og andre insekter, hvilket gør dem endnu mere attraktive for sankere. Både stok og hætte på kantareller kan spises. 

Kantareller er solide svampe med en fast konsistens og en delikat, let peberagtig smag. Nogle vil sige, at de også har en svag sød og let frugtagtig smag og en abrikosduft.

Kantareller spises ikke rå på grund af dens bitre smag, hvilket også er grunden til, at insekter undgår at spise kantareller. I stedet kommer deres rige og umami smag til udtryk, når de tilberedes. Kantareller kan bruges i utallige retter. Kantareller er især gode i saucer, gryderetter, supper og som topping på pizzaer.

Hvornår er det kantarelsæson?

I Nordeuropa er kantareller fremme fra omkring juni til november, med en højsæson i august. Det er altid vigtigt at undersøge, hvornår det sidst har regnet; hvis det har været tørt i lang tid, finder du højst sandsynligt ingen kantareller.

Hvor bør man lede efter kantareller henne?

I begyndelsen af sommer-sæsonen er det bedst at lede efter kantareller i næringsfattige løvskove. Senere på sæsonen bør man i stedet søge ind i næringsfattige nåleskove. Generelt er det bedst at opsøge steder, hvor terrænet er kuperet og bevokset med bl.a. lyng og forskellige mosarter.

Kantareller er mykorrhiza svampe, hvilket betyder, at de indgår i et symbiotisk forhold med træernes rødder. Man finder derfor ofte kantareller i skovbunden under bøg, eg, birk, birk, gran og fyrretræer.

Kantareller kan typisk findes i kanten af skovstier eller på skovbund, der er blevet forstyrret af f.eks. en traktor. Når du har fundet én kantarel eller en hel gruppe, er det meget sandsynligt, at der er flere kantareller omkring det pågældende område. Så kig derfor godt efter hvor du træder.

Behandling, opbevaring og konservering af kantareller 

Når du er heldig at have fundet en kantarel, skal du sørge for at skære enden af stokken af direkte ved findestedet. Derudover bør du børste svampen ren med en forholdsvis hård børste for at fjerne jord og andre urenheder, inden du lægger den i en kurv. Ellers vil kantarellerne ligge i kurven og gøre hinanden mere beskidte end de allerede var i forvejen, og så har du et stort rensearbejde at se frem til, når du kommer hjem.

På svampejagten opbevares de høstede og rensede kantareller bedst i en kurv, dækket med et løst klæde for at mindske fordampningen fra svampene. Umiddelbart efter hjemkomsten lægges kantarellerne på samme måde i køleskabet i op til en uge, inden svampene tilberedes. 

Kantareller er ikke særligt velegnede til tørring, da de ikke er hule og derfor ikke rehydreres særlig godt. De vil miste konsistens og smag, og det anbefales derfor ikke. 

Den bedste måde at konservere kantareller på er ved at fryse dem ned, efter at de er blevet renset og blanceret. Du kan også vælge at sautere dem i smør eller olie eller ved at sautere dem på en tør pande og derefter fryse dem ned. Man kan også sylte svampene og på den måde konservere dem.

Kantarellernes ernæringsmæssige fordele

Kantareller er nogle af de svampe med det højeste indhold af naturligt D-vitamin, og selv efter tilberedning er en meget stor del af det bevaret. D-vitamin har vist sig at kunne forebygge flere sygdomme og er vigtigt for immunforsvaret.

Samtidig har kantareller et højt indhold af kostfibre, som gavner din fordøjelse. Derudover har kantareller et højt indhold af C-vitamin og kalium, som er vigtigt for at forebygge forhøjet blodtryk.

Kantarel-opskrifter

Der er mange måder at tilberede kantareller på. Den mest almindelige er nok at sautere kantarellerne i rigelig mængder smør ved middelhøj varme i ca. 5-10 minutter, krydre med salt og peber og servere dem på ristet brød. Kantareller kan tåle en hel del varme, og de må også gerne tage lidt farve.

Cremet kantarelvinssauce

En af mine yndlingsopskrifter med kantareller er ved at lave dem til en sauce og servere den på fx grillet torsk. Saucen kan også serveres på kød, kartofler eller ris. Du kan finde opskriften på den cremede kantarelvinssauce her.

Kantareller og æg

Kantareller er perfekte som morgenmad. Du kan lave en omelet med ost og cherrytomater og få en god start på dagen. Find opskriften på kantarelomelet her.

Kantarel-pizza

Hvis du er til pizzaer, så prøv at lave denne fyldige og smagfulde pizza med kantareller, trøffelolie og parmesan.

Kantareller som suppe-topping

Kantareller er også gode som topping på supper – prøv f.eks. at lave denne cremede jordskokssuppe med smørstegte kantareller. 

Relaterede blog posts:

Sankning året rundt: Introduktion til 21 almindelige vilde råvarer

Introduktion til sankning: Fordele, udstyr, retningslinjer, ressourcer, historie og hvordan man kommer i gang