At finde sine egne vilde svampe i naturen er en helt fantastisk aktivitet! Du kommer i bedste tilfælde hjem med en kurv fuld af lækre, friske svampe. Det betyder, at du kan tilberede et vidunderligt svampemåltid. Nogle gange er man heldig nok til at finde flere svampe, end man kan spise med det samme. Derfor er det vigtigt at vide, hvordan man opbevarer og konserverer svampe. Desuden skal svampene renses korrekt for ikke at ødelægge svampenes kvalitet og få dem til at holde sig så længe som muligt.
I dette blogindlæg vil jeg gennemgå, hvordan du renser, opbevarer og konserverer vilde svampe på den bedst mulige måde, så du føler dig tryg ved at håndtere dine vilde svampe.
Rensning af vilde svampe
Hvornår skal man rense vilde svampe?
Svampe skal altid renses, helst direkte på findestedet og igen senere hjemme i køkkenet. Grunden til, at det er en god idé at rense svampe med det samme, er, at når du lægger en beskidt svamp i kurven sammen med de andre svampe, vil jord og snavs spredes rundt og gøre det endnu sværere at fjerne, når du kommer hjem.
Sådan renser du svampe på findestedet
Når du har fundet en spiselig svamp, skal du plukke den ved forsigtigt at lirke den op af jorden eller skære den af træstammen. Du kan herefter skære enden af svampen. Derefter kan du børste svampen med en svampebørste eller puste snavet væk, inden du lægger den i kurven. Tjek altid for insekter og snegle, og skær de områder væk, der er blevet spist. På denne måde får du rene svampe med hjem og gør det lettere, når du senere hen skal tilberede dem.
Sådan renser du svampe derhjemme
Når du har fået svampene med hjem, er det vigtigt, at du igen tjekker og renser hver enkelt svamp. Når man er ude i skoven, er mange svampejagere for ivrige efter at fortsætte svampejagten, at rensningen af svampene ofte går lidt for hurtigt. Derfor sidder der måske stadig ubudne insekter og snavs på svampene.
Skal svampe vaskes eller skylles i vand?
Der er mange myter om, hvorvidt man skal vaske eller skylle svampe. Jeg prøver så vidt muligt at undgå af skylle svampene, for at bevare deres fasthed. Men med nogle svampe, der er meget beskidte, er det svært at få skidtet af kun med en børste, og jeg vælger derfor at skylle dem, og herefter tørre dem grundigt i et viskestykke eller køkkenrulle.
Svampe kan derfor hurtigt skylles i vand, hvis de er meget snavsede. Generelt er det bedst at undgå det, men hvis du følger nedenstående regler, er det ikke noget problem:
- Skyl svampene hurtigt under rindende vand, men lad dem ikke ligge i blød. Hvis du lader dem ligge i blød, mister de deres fasthed.
- Sørg for at tørre svampene direkte efter skylningen, så svampene ikke suger vand op.
- Det er bedst at vente med at skylle svampene, hvis du ikke skal tilberede dem lige efter.
- Det er langt bedre for tilberednings-processen, svampenes kvalitet og struktur, hvis svampene ikke er våde. Hvis svampene har suget vand, er det desuden svært at gøre dem sprøde, og de mister en masse smag.
Kan man rense svampe i forvejen?
Du kan sagtens rense svampe i forvejen, så længe du opbevarer dem ordentligt bagefter og sørger for, at svampene kan ånde og ikke er våde.
Rengøring af beskidte svampe
Hvis svampene er meget beskidte, kan det være nødvendigt at skylle dem i vand.
Rengøringsudstyr til rensning af svampe
Det eneste udstyr du skal bruge til at rense dine svampe er en hård svampebørste og en svampekniv til at skære eventuelle angrebne områder af med.
Opbevaring af vilde svampe
Opbevaring af friske svampe i køleskabet
Den bedste måde at holde svampe friske længst muligt i køleskabet er ved at lægge dem i en åben papirspose eller en åben papkasse og vikle et viskestykke omkring dem. På den måde kan svampene stadig ånde og samtidig bevare deres naturlige fugtighed. Du kan også opbevare dem i en plastikbeholder eller i en papirspose med et fugtigt papir ved siden af svampene, så de holder sig fugtige.
Undgå at lægge svampene i en lukket plastikpose, da de ikke kan ånde og vil blive dårlige i løbet af kort tid. Hvis du vælger at skære dine svampe, inden du opbevarer dem i køleskabet, skal du huske, at de hurtigere tørre ind, end hvis de var blevet opbevaret hele.
Hvor længe kan de vilde svampe holde sig i køleskabet?
Det er svært at sige præcist, hvor længe svampe holder sig i køleskabet. Det afhænger af svampenes kvalitet og alder, hvornår de blev plukket, svampetypen, og om du har opbevaret og renset dem korrekt. Generelt set kan svampe holde sig friske i op til en uge i køleskabet og i nogle tilfælde op til to uger. Sørg altid for at dufte, føle og se på svampenes udseende, inden du tilbereder dem. De må ikke lugte dårligt på nogen måde, og hvis de bliver mugne eller føles bløde, skal du kassere dem.
Opbevaring af skyllede svampe i køleskabet
Hvis du har vasket eller skyllet dine svampe, er det supervigtigt at tørre dem helt, før du lægger dem i køleskabet.
Hurtige tips til opbevaring af svampe
- Opbevar ikke svampe ved stuetemperatur, da de hurtigt vil blive dårlige.
- Opbevar svampene i køleskabet ved 3-5 grader
- Svampene må ikke være våde, når de opbevares
- Svampe opbevares bedst hele
Konservering af vilde svampe
Hvis du ikke kan spise alle dine svampe friske, er det en god ide at konservere dem. Afhængigt af hvad du vil bruge dine svampe til, og hvilke svampe du konserverer, kan du vælge forskellige konserveringsmuligheder.
Når du konserverer svampe, kan de holde sig i flere måneder og i nogle tilfælde i op til flere år. Dette giver dig mulighed for at nyde dine svampe hele året rundt.
Hvornår skal man konservere svampe?
Du bør konservere svampe så hurtigt som muligt efter at de er blevet plukket, så de stadig er friske og faste.
Tørring af vilde svampe
En af de mest almindelige og nemmeste måder at konservere svampe på er ved at tørre dem. Dette kan gøres på forskellige måder, afhængigt af hvilket udstyr du har. Hvis du har en dehydrator, kan du placere svampene på en tørrebakke og indstille dehydratoren til omkring stuetemperatur og maks. 40 grader (helst køligere). Derefter skal svampene have god tid til at tørre, så alt vandet fordamper fra dem. Hvis dehydratoren er indstillet på for høj temperatur, vil det gå ud over svampenes kvalitet.
Hvis du ikke har en dehydrator, kan du tørre svampene på en radiator eller i en ovn ved laveste varme og masser af luft. Hold evt. ovnen lidt åben.
Hvis varmen er for lav, f.eks. hvis du vælger at tørre svampene på en line udendørs, kan tørringsprocessen gå for langsomt. Svampene vil delvist nedbrydes og dermed indeholde mange bakterier.
Skal svampene tørres hele eller i skiver?
Hvis svampene ikke er hule, kan det være svært at tørre dem, så skær dem i stedet i tynde skiver. Karl johan svampe er faste og store, og det er derfor nødvendigt at skære dem i skiver, inden de tørres. Morkler, tragtkantareller og andre tyndvæggede eller hule svampe kan sagtens tørres hele.
Hvor lang tid tager det, før svampene er helt tørre?
Det tager typisk op til 24 timer, før svampene er helt tørre. Det er supervigtigt at give dem nok tid, da de ellers stadig vil indeholde vand, og deres holdbarhed bliver forkortet.
Svampe der egner sig til tørring
Nogle af de bedste og mest almindelige svampe til tørring er morkler, tragtkantareller, karl johan svampe, judasøre og store trompetsvampe.
De fleste svampe er velegnede til tørring, men undgå at tørre kantareller, pigsvampe og østershatte, da de bliver hårde, når de blødes op i vand.
Anvendelse af tørrede svampe
Når de tørrede svampe skal bruges, skal de først lægges i blød i vand. De tynde og hule svampe kan lægges i blød i 10-20 minutter, hvor andre skal have længere tid. Udblødningsvandet kan bruges som svampebouillon og tilsættes saucer, supper, gryderetter eller lignende.
De udblødte svampe kan tilberedes som friske svampe, f.eks. i risottoer, saucer, supper, stegt på panden og meget andet.
Du kan også vælge ikke at lægge svampene i blød og i stedet blende de tørrede svampe og lave dem til svampemel.
Du kan finde opskriften på morkelpulver her.
Frysning af svampe
Den bedste måde at opbevare svampe i fryseren på er ved enten at dampe, stege eller blanchere svampene først. Når de er blevet blancheret, skal du lade dem køle af og herefter kan du lægge dem i plastikposer eller i forseglede beholdere. De kan holder sig i fryseren i 6-12 måneder. Friske svampe bør ikke opbevares rå i fryseren, da de indeholder meget vand og derfor vil miste deres struktur og smag, når de optøs.
Saltning af svampe
Små svampe bruges hele, og større svampe skæres i mindre stykker.
Sådan saltes svampe
- Blanchér svampene i et par minutter og hæld dem i en si, skyl svampene i koldt vand og lad dem dryppe af.
- Lad svampene køle af.
- Læg dem derefter i steriliserede glas, skiftevis et tyndt lag salt og et lag svampe. Der skal bruges ca. 100 g salt til 1 kg blancherede svampe.
- Sørg for, at svampene er helt dækket af væske. Du kan lægge en sten eller lignende ovenpå for at lægge pres på svampene.
- Opbevar glassene i køleskabet eller i en kold kælder.
Svampene kan bruges efter et par uger. Vær dog opmærksom på, at svampene skal fortyndes i vand i 24 timer, og at vandet skal skiftes et par gange, så de ikke bliver for salte.
Bemærk, at ikke alle svampe er egnede til saltning; karl johan svampe bliver f.eks. bløde.
Syltning af svampe
Syltede svampe smager utrolig godt som tilbehør til kolde retter som f.eks. salater. Brug kun unge, faste svampe.
Sådan sylter du svampe
- Skær de rensede svampe i kvarte eller skiver. Hvis de er små, kan du lade dem være hele.
- Læg svampene i en stor gryde med rigeligt vand og en spiseskefuld salt, og bring dem i kog.
- Lad svampene koge i 5-10 minutter.
- Overfør svampene til en si og lad dem dryppe af.
- Kom svampene i rengjorte/steriliserede krukker med et lufttæt låg.
- Tilbered marinaden: Som regel skal du bruge dobbelt så meget eddike som vand. Hvis du ønsker den sød, kan du tilsætte op til lige så meget sukker i vægt som der er vand.
- Tilsæt nu salt og de krydderier, du foretrækker. Jeg kan lide at bruge enten: hele hvidløgsfed, dild, peberrod, timian, løg i kvarte stykker, laurbærblade, rosmarin eller oregano.
- Bring marinaden i kog og hæld den over de kogte svampe i glassene.
- Valgfrit: Hæld vegetabilsk olie over marinaden for at holde svampene og marinaden på plads. Det vil også neutralisere den krydrede marinade, når den spises.
- Lad blandingen køle af i 30 minutter, inden glassene lukkes.
- De forseglede krukker stilles i køleskabet og vil være klar til at blive spist efter 3-4 dage. De forseglede krukker kan holde sig gode i op til 30-45 dage, hvis de opbevares korrekt.
Tusind tak fordi du læste dette blogindlæg om hvordan man renser, opbevarer og konserverer svampe. Du kan naturligvis bruge de samme anvisninger til dyrkede svampe.
Hvis du er interesseret i nordisk vild mad, er du velkommen til at følge os på de sociale medier eller tage et kig rundt på vores hjemmeside, som er fyldt med sanke-inspiration og lækre opskrifter med vild mad.
