Sommerens vilde råvarer: 7 spiselige planter, bær og svampe du kan sanke i Danmark

Der er noget særligt over sommeren i naturen. Skovene er blevet tætte og grønne, engene summer af liv, og langs stier, hegn og skovbryn dukker nogle af årets mest spændende vilde råvarer frem.

Hvor foråret handler om spæde skud og friske urter, byder sommeren på duftende blomster, søde bær og de første store spisesvampe. Det er nu, hyldeblomsterne står i fuldt flor, skovjordbærrene modner i solen, og de første kantareller begynder at gemme sig mellem mos og nåle på skovbunden.

Sommeren er en af årets bedste sæsoner for sankning.

I denne guide får du en komplet introduktion til nogle af de bedste vilde råvarer, du kan finde i Danmark om sommeren:

• Hyldeblomst
• Hybenrose
• Skovjordbær
• Grøn mynte
• Chicken of the Woods (Svovlporesvamp)
• Kantarel
• Brombær

1. Hyldeblomst

Hyldeblomst er en af de mest elskede vilde råvarer i Danmark og for mange selve duften af sommer. Når de store cremehvide blomsterskærme springer ud langs landeveje, markskel og skovkanter, ved man, at sommeren for alvor er kommet.

I generationer har danskerne brugt hyldeblomster til saft, sirup og forskellige sommerdrikke, og planten er stadig en af de mest populære råvarer blandt både sankere og haveejere. Den karakteristiske søde og blomsteragtige aroma er svær at forveksle med noget andet i naturen.

Hvor vokser hyldeblomst?

Hyld findes over det meste af Danmark og vokser ofte i:

• Levende hegn
• Langs markskel
• Ved skovkanter
• På lysåbne arealer

Busken trives godt på næringsrig jord og ses ofte omkring gamle gårde, stier og landsbyer.

Hvornår plukker man hyldeblomster?

Hyldeblomster kan typisk sankes fra juni til juli, afhængigt af vejret og hvor i landet man befinder sig.

De bedste blomsterskærme er nyudsprungne og plukkes helst på en tør og solrig dag. Her er duften mest intens, og blomsterne indeholder flest aromastoffer.

Hvordan smager hyldeblomst?

Hyldeblomst har en karakteristisk smag, som ofte beskrives som en kombination af:

• Honning
• Citrus
• Blomster

Den særlige aroma er årsagen til, at hyldeblomst er blevet en klassiker i både det nordiske køkken og moderne sommerdrikke.

Hvilken del af hyld spiser man?

Om sommeren er det blomsterne, der er den store attraktion. Senere på året modner de mørke hyldebær, som også kan bruges i køkkenet.

Både blomster og bær skal dog behandles korrekt, da rå hyldebær ikke bør spises i større mængder.

Hvordan tilbereder man hyldeblomst?

Hyldeblomst bruges ofte til:

• Hyldeblomstsaft
• Hyldeblomstsirup
• Sommerdrinks
• Is
• Kager

Kan man spise hyldeblomster rå?

Ja. Blomsterne kan bruges som pynt på kager, desserter og salater, hvor de både bidrager med smag og et smukt udtryk.

Hvad skal man være opmærksom på?

Vælg friske blomsterskærme uden brune blomster, og undgå planter, der vokser tæt på trafikerede veje eller andre forurenede områder.

Det er også en god idé at ryste blomsterskærmene forsigtigt, inden de tages med hjem, så eventuelle små insekter kan finde tilbage til naturen.

2. Hybenrose

Hybenrose er en af sommerens mest karakteristiske planter langs de danske kyster. Når de store blomster springer ud i juni og juli, fyldes klitter, strandenge og kyststier med farver og en sød, blomsteragtig duft, som mange forbinder med dansk sommer.

De fleste kender hybenrose for de røde hyben, der modner senere på året og bruges til alt fra marmelade til suppe. Men for sankere er blomsterne mindst lige så interessante. De silkebløde kronblade har en mild og aromatisk smag, som gør dem velegnede i både desserter, sirup og sommerdrikke.

Hvor vokser hybenrose?

Hybenrose trives særligt godt på sandet jord og er kendt for sin evne til at klare både vind og salt luft. Derfor findes den især:

• Langs kyster
• I klitter
• På strandenge
• I levende hegn
• På sandede voksesteder

Mange steder danner den store tætte krat, som i blomstringsperioden er svære at overse.

Hvornår blomstrer hybenrose?

Hybenrose blomstrer typisk i juni og juli, men på lune voksesteder kan blomstringen fortsætte langt ind i august.

Det er bedst at plukke kronbladene kort efter, at blomsten er sprunget ud. Her er aromaen mest intens, og blomsterne fremstår stadig friske og saftige.

Hvordan smager hybenrose?

Kronbladene har en mild og elegant smag med noter af:

• Blomster
• Honning
• Let frugtighed

Smagen er mere diskret end mange forventer, men den tilfører en fin aroma og en tydelig fornemmelse af sommer til både mad og drikke.

Hvilken del af hybenrose spiser man?

Om sommeren er det primært kronbladene, der bruges i køkkenet.

Senere på året udvikler blomsterne sig til de velkendte røde hyben, som er blandt de mest vitaminrige vilde frugter i Danmark.

På den måde giver den samme plante faktisk råvarer til både sommer- og efterårskøkkenet.

Hvad kan man bruge hybenrose til?

Hybenrose fungerer godt i:

• Sirup
• Sukker
• Gelé
• Te
• Kager
• Sommerdrinks

De fungerer også godt som spiselig pynt på desserter, hvor de både bidrager med farve og aroma.

Hvad skal man være opmærksom på?

Pluk kun friske kronblade fra nyudsprungne blomster, og undgå blomster, som er begyndt at visne eller blive brune i kanten.

Som ved al sankning bør du også undgå planter, der vokser tæt på trafikerede veje eller andre områder med risiko for forurening.

Hvis du efterlader en del af blomsterne på busken, får du samtidig mulighed for at vende tilbage senere på året og høste de modne hyben.

→ Se hele udvalget i vores sanke-shop.

3. Skovjordbær

Skovjordbær er for mange indbegrebet af dansk sommer. De små røde bær gemmer sig langs skovstier, i lysninger og på solrige skråninger, hvor de ofte opdages ved et tilfælde på en gåtur gennem naturen.

Selvom bærrene er langt mindre end de jordbær, vi kender fra haven, mener mange, at de smager endnu bedre. Skovjordbær er nemlig kendt for deres intense aroma og koncentrerede sødme, som gør dem til en af naturens største delikatesser.

For mange sankere er det også en af de første vilde råvarer, man lærer at kende som barn. Der er noget helt særligt ved at finde de små røde bær mellem græsstrå og mos og spise dem direkte fra planten.

Hvor vokser skovjordbær?

Du finder dem ofte:

• I skovlysninger
• Langs stier
• I skovbryn
• På solrige skovkanter
• Langs hegn og markveje

Skovjordbær trives bedst på lysåbne voksesteder, hvor de får masser af sol.

Hvornår er skovjordbær modne?

Typisk:

• Juni
• Juli

I varme somre kan de første modne bær ofte findes allerede sidst i maj, mens enkelte planter fortsætter med at sætte bær langt ind i august.

Hvordan smager skovjordbær?

Skovjordbær har en:

• Intens sødme
• Kraftig aroma
• Frisk frugtsmag
• Let blomsteragtig karakter

Smagen er langt mere koncentreret end hos de fleste dyrkede jordbær, og det er netop derfor, de er så eftertragtede.

Kan man spise skovjordbær direkte fra planten?

Ja. Faktisk er det sådan de fleste nyder dem.

Mange sankere når sjældent hjem med en fuld kurv, fordi bærrene ofte bliver spist undervejs. De er blandt naturens bedste snacks og kræver ingen tilberedning.

Hvilken del af planten spiser man?

Det er naturligvis de modne røde bær, der er mest populære.

Bladene kan også bruges til te, men det er bærrene, der gør skovjordbær til en af sommerens mest eftertragtede vilde råvarer.

Hvad kan man bruge skovjordbær til?

Skovjordbær er fantastiske i:

• Desserter
• Syltetøj
• Is
• Kager
• Sommerdrinks
• Frugtsalater
• Morgenmad

De passer især godt sammen med fløde, vanilje og andre sommerbær.

Kan man fryse skovjordbær?

Ja. Skovjordbær kan fryses, men de er så sarte, at mange foretrækker at spise dem friske.

De kan også bruges til marmelade eller sirup, hvis man er heldig at finde større mængder.

Er skovjordbær sunde?

Skovjordbær indeholder blandt andet:

• C-vitamin
• Antioxidanter
• Kostfibre

Som mange andre bær indeholder de naturlige plantestoffer, som bidrager til både smag og farve.

Hvad skal man være opmærksom på?

Skovjordbær er lette at kende på de små røde bær og de karakteristiske tredelte blade.

4. Grøn mynte (Mentha spicata)

Få planter dufter mere af sommer end grøn mynte. Knuser man et blad mellem fingrene, frigives straks den karakteristiske friske aroma, som de fleste forbinder med te, lemonade og varme sommerdage på terrassen.

Grøn mynte er en af de mest anvendelige urter i køkkenet, og mange steder i Danmark vokser den forvildet fra haver. Når først mynten har fået fat, spreder den sig hurtigt gennem underjordiske udløbere og kan danne store bestande på fugtige voksesteder.

Hvor vokser mynte?

Mynte trives bedst på fugtig og næringsrig jord. Du finder den ofte i haver, ved grøfter, langs vandløb og omkring gamle bebyggelser, hvor den gennem årene har spredt sig uden menneskelig hjælp. Den kraftige duft gør den nem at genkende, selv hvis man ikke er vant til at sanke planter.

Hvornår kan man høste mynte?

Mynte kan høstes gennem det meste af sommeren, typisk fra juni til september. De unge topskud er ofte de mest aromatiske, men bladene kan plukkes løbende gennem hele sæsonen.

Mange sankere foretrækker at høste mynten lige før blomstring, hvor indholdet af æteriske olier ofte er højest, og smagen mest intens.

Hvordan smager mynte?

Grøn mynte har en frisk, let sødlig og kølende smag med en behagelig mentholaroma. Den er generelt mildere end pebermynte og derfor særligt velegnet i madlavning, hvor den tilfører friskhed uden at overdøve de øvrige ingredienser.

Hvad kan man bruge mynte til?

Mynte er utrolig alsidig i køkkenet og passer perfekt i både søde og salte retter. De friske blade kan bruges i te, sirup, cocktails, lemonade, salater og desserter, mens de også fungerer godt som smagsgiver i dressinger og marinader.

Mynte passer især godt sammen med sommerens bær, og kombinationen af skovjordbær, brombær og mynte er en klassiker i mange sommerdesserter.

Kan man fryse mynte?

Ja. Mynte kan både fryses og tørres, hvis du gerne vil gemme sommerens smag til resten af året. De friske blade kan fryses hele eller hakkes og lægges i isterningebakker med vand, så de senere kan bruges i drinks og madlavning.

Er mynte sundt?

Mynte indeholder blandt andet æteriske olier, antioxidanter og aromatiske plantestoffer. Gennem historien er mynte blevet brugt både som krydderurt og i forskellige former for urtete.

Hvad skal man være opmærksom på?

Der findes mange forskellige myntearter, og de kan være svære at artsbestemme præcist. Heldigvis er de fleste almindelige myntearter spiselige og kendes let på deres karakteristiske duft. Er planten ikke tydeligt aromatisk, bør man altid undersøge den nærmere før brug.

5. Chicken of the Woods (Svovlporesvamp)

Svovlporesvamp, også kendt som Chicken of the Woods, er blevet en mere og mere populær spisesvampe blandt sankere de seneste år. Det skyldes ikke kun dens spektakulære udseende, men også dens usædvanlige konsistens, som har gjort den populær blandt både vegetarer og svampeentusiaster.

Den er svær at overse i naturen. De store, vifteformede frugtlegemer vokser i lag oven på hinanden og lyser op i kraftige nuancer af gul, orange og næsten selvlysende svovlfarver.

Hvor vokser svovlporesvamp?

Svovlporesvamp vokser direkte på træer og findes ofte:

• På egetræer
• På pil
• På andre løvtræer
• På døde eller døende stammer

Den kan nogle gange dukke op flere år i træk på det samme træ, hvis forholdene er gode.

Hvornår finder man Chicken of the Woods?

Typisk:

• Juni
• Juli
• August

I varme somre kan de første frugtlegemer dukke op allerede sidst på foråret, mens enkelte fund kan gøres helt ind i efteråret.

Hvorfor hedder den Chicken of the Woods?

Det engelske navn betyder direkte oversat “skovens kylling”, og det er ikke tilfældigt. Når svampen er ung, har den en fast og trådet konsistens, som mange sammenligner med kyllingekød.

Netop derfor bruges den ofte som et vegetarisk alternativ i retter, hvor man normalt ville anvende kød.

Hvordan smager svovlporesvamp?

Smagen er relativt mild sammenlignet med mange andre spisesvampe.

Mange beskriver den som:

• Let syrlig
• Mildt svampet
• Kødfuld i konsistensen

Den optager samtidig smag rigtig godt fra krydderier, smør og saucer.

Hvordan tilbereder man Chicken of the Woods?

De unge og saftige dele er de bedste i køkkenet. Ældre svampe kan blive seje og træede.

Svovlporesvamp er fantastisk i:

• Smørstegte retter
• Pasta
• Tacos
• Gryderetter
• Burgere

Mange foretrækker at stege den på panden med smør, hvidløg og friske krydderurter, hvor konsistensen virkelig kommer til sin ret.

Kan man spise Chicken of the Woods rå?

Nej. Svovlporesvamp skal altid tilberedes grundigt før den spises.

Nogle mennesker kan opleve lette maveproblemer ved at spise større mængder, især første gang de prøver svampen. Derfor anbefales det at starte med en mindre portion.

Hvad skal man være opmærksom på?

Som med alle vilde svampe er sikker identifikation vigtig. Selvom svovlporesvamp er relativt karakteristisk, bør du kun plukke den, hvis du er helt sikker på bestemmelsen.

Vælg unge og friske eksemplarer, da de har den bedste konsistens og smag.

6. Kantarel

Kantarellen er uden tvivl en af de mest populære spisesvampe i Danmark. For mange sankere markerer de første gyldne kantareller begyndelsen på den rigtige svampesæson, og hvert år drager tusindvis af danskere i skoven på jagt efter de eftertragtede gule svampe.

Kantareller har været værdsat i det nordiske køkken i generationer. De er forholdsvis nemme at kende, smager fantastisk og kan bruges i alt fra simple hverdagsretter til mere avancerede middage.

Hvor vokser kantareller?

Kantareller danner et tæt samarbejde med træernes rødder og findes derfor især i skove.

Du finder dem ofte:

• I nåleskove
• I bøgeskove
• På mosrig skovbund
• I fugtige skovområder

Mange sankere oplever, at de bedste fund ofte gøres i ældre skove med et tykt lag mos og en jævn fugtighed gennem sommeren.

Når man først finder et godt kantarelsted, kan det ofte give svampe år efter år.

Hvornår finder man kantareller?

Kantarelsæsonen begynder ofte i midten af juni, men højsæsonen for kantareller i Danmark ligger som regel i juli, august og september.

I fugtige somre kan de første kantareller dukke op allerede i juni, mens sæsonen nogle steder fortsætter langt ind i oktober.

Hvordan smager kantareller?

Kantareller er kendt for deres særlige aroma, som adskiller sig fra mange andre spisesvampe.

Smagen beskrives ofte som:

• Frugtig
• Let peberagtig
• Mildt nøddeagtig
• Fyldt med umami

Den karakteristiske smag gør, at kantareller ofte kan bære en ret næsten alene.

Hvordan tilbereder man kantareller?

Kantareller er blandt de mest alsidige vilde svampe i køkkenet.

De er særligt gode i:

• Risotto
• Pasta
• Svampetoast
• Omeletter
• Smørstegte retter

Mange foretrækker at tilberede dem helt enkelt på en varm pande med smør, hvor svampenes naturlige aroma virkelig kommer til sin ret.

Kantareller passer også fantastisk sammen med fløde, hvidløg, timian og andre klassiske nordiske smage.

Hvad skal man være opmærksom på?

Som med alle vilde svampe er korrekt identifikation vigtig. Kantareller har karakteristiske ribber under hatten, som løber ned ad stokken, men begyndere bør altid dobbelttjekke deres fund.

Sank kun friske svampe, og lad meget gamle eller ormstukne eksemplarer blive i skoven. De er med til at sprede nye sporer og sikre fremtidens svampehøst.

For mange sankere er der få oplevelser, der slår følelsen af at få øje på den første gyldne kantarel mellem mos og skovbund. Måske er det netop derfor, kantarellen år efter år er blandt Danmarks mest elskede vilde råvarer.

→ Se hele udvalget i vores sanke-shop.

7. Brombær

Når sensommeren nærmer sig, begynder brombærrene at modne i hegn, krat og skovkanter over hele landet. De mørke bær er blandt de mest populære vilde råvarer i Danmark og markerer for mange overgangen fra sommer til efterår.

Brombær er nemme at kende, nemme at plukke og kan ofte findes i store mængder. Derfor er de også en oplagt råvare for begyndere, der gerne vil prøve kræfter med sankning.

Hvor vokser brombær?

Brombær trives på solrige voksesteder og findes ofte:

• Langs hegn
• I krat
• Ved skovbryn
• På solrige skråninger

Mange steder danner brombær tætte krat, som kan levere bær i store mængder gennem sensommeren.

Hvornår er brombær modne?

Brombær modner typisk i august og september, men tidspunktet afhænger af både vejr og voksested.

De bedste bær er helt mørke, blanke og slipper let stilken. Hvis bærrene stadig er rødlige eller sidder meget fast, er de som regel ikke helt modne endnu.

Hvordan smager brombær?

Smagen varierer lidt fra plante til plante, men modne brombær har som regel en perfekt balance mellem sødme og syre.

Mange beskriver smagen som:

• Sød
• Frugtig
• Let syrlig
• Intens og aromatisk

Kan man spise brombær direkte fra busken?

Ja. Modne brombær kan spises direkte fra busken og er en af naturens bedste snacks på en sensommerdag.

Mange sankere kommer hjem med færre bær end planlagt, fordi en stor del bliver spist undervejs.

Hvad kan man bruge brombær til?

Brombær er utroligt alsidige i køkkenet og passer både til desserter, bagværk og drikke.

De er særligt gode til:

• Marmelade
• Saft
• Smoothies
• Kager
• Crumble
• Is
• Sirup

De kan også fryses ned og bruges resten af året.

Er brombær sunde?

Brombær indeholder blandt andet:

• C-vitamin
• Kostfibre
• Antioxidanter

Som mange andre mørke bær er de rige på naturlige plantestoffer, som bidrager til både smag og farve.

Hvad skal man være opmærksom på?

Undgå at plukke bær langs stærkt trafikerede veje eller i områder med risiko for forurening. Som tommelfingerregel anbefales det også at plukke bær lidt over jordhøjde.

Derfor er sommeren den bedste sæson til sankning

Sommeren er uden tvivl en af årets mest spændende årstider for sankere. Hvor foråret især handler om spæde skud, urter og de første svampe, byder sommeren på en langt større variation af råvarer.

I løbet af få måneder kan du finde alt fra duftende blomster og aromatiske krydderurter til søde bær og eftertragtede spisesvampe. Samtidig er mange af sommerens råvarer relativt nemme at genkende, hvilket gør sæsonen ideel for både begyndere og erfarne sankere.

Sommeren er også en tid, hvor naturen er på sit højeste. Skove, enge og kystområder er fulde af liv, og en sanketur bliver ofte lige så meget en naturoplevelse som en jagt på gode råvarer.

Sådan sanker du sikkert i naturen

Inden du fylder kurven med vilde planter, bær og svampe, er der nogle vigtige regler, som altid bør følges.

Sank kun arter du er 100 % sikker på

Det vigtigste råd til begyndere er enkelt:

Hvis du er i tvivl, så lad planten eller svampen stå.

Mange spiselige arter har forvekslingsmuligheder, og korrekt identifikation bør altid komme før nysgerrighed.

Undgå forurenede områder

Sank aldrig råvarer:

• Langs trafikerede veje
• På sprøjtede marker
• Tæt ved industriområder
• I områder med synlig forurening

Jo renere voksestedet er, desto bedre bliver kvaliteten af det, du tager med hjem.

Tag kun det du skal bruge

Sankning handler også om respekt for naturen. Tag moderate mængder og efterlad nok til både dyreliv, insekter, andre sankere og planternes fortsatte vækst.

Som tommelfingerregel bør naturen se næsten uberørt ud, når du forlader området.

Sådan bruger du sommerens vilde fund i køkkenet

Når man først begynder at sanke, opdager man hurtigt, hvor meget smag naturen faktisk gemmer på.

Sommerens vilde råvarer passer perfekt til det nordiske køkken, hvor sæson, enkelhed og gode råvarer er i centrum. Mange af ingredienserne kræver kun ganske lidt tilberedning for at komme til deres ret.

Find alle Skovkærs opskrifter med vilde råvarer her.

Derfor er sankning blevet så populært

Sankning handler ikke kun om gratis mad.

For mange er det en måde at komme tættere på naturen og få en bedre forståelse for årets gang. Når man begynder at lægge mærke til, hvornår blomster springer ud, bær modner eller svampe dukker op, oplever man naturen på en helt anden måde.

Sankning handler også om:

• At spise efter sæson
• At lære landskabet at kende
• At bruge flere vilde råvarer i køkkenet
• At komme ud i naturen
• At sætte tempoet ned

Måske er det netop derfor, interessen for sankning er vokset så meget de seneste år. Det kombinerer friluftsliv, madlavning og naturoplevelser på en måde, som få andre hobbyer kan.

Og når man først har smagt årets første skovjordbær eller fundet sin første kurv kantareller, er det svært ikke at glæde sig til næste tur i naturen.