Der er noget helt særligt ved efteråret i naturen. Dagene bliver kortere, luften køligere, og skovene skifter langsomt fra grønne til gyldne, orange og røde nuancer.

Hvor sommeren byder på blomster, friske urter og søde bær, er efteråret sæson for modne frugter, nødder og nogle af årets mest eftertragtede spisesvampe. I hegn og skovbryn modner brombær, hyldebær og vildæbler, langs kysterne lyser hyben og havtorn op, og under træerne begynder svampene at vise sig efter regnen.

Efteråret er derfor en af årets bedste årstider at gå på opdagelse i naturens spisekammer. Fra sensommerens første bær og svampe til det sene efterårs tragtkantareller er der løbende nye råvarer at lede efter.

I denne guide kan du lære mere om otte af efterårets vilde råvarer:

• Karl Johan
• Brombær
• Hyben
• Havtorn
• Vildæble
• Hyldebær
• Hasselnød
• Tragtkantarel

Du får viden om, hvor råvarerne vokser, hvornår de kan sankes, hvordan du genkender dem, hvilke dele der kan bruges, og hvad du særligt skal være opmærksom på. Sankesæsonerne kan variere alt efter temperatur, nedbør, voksested og landsdel.

Inden du tager på sanketur

Sank kun planter, frugter, nødder og svampe, som du kan identificere med sikkerhed. Vælg friske råvarer fra rene voksesteder, og undgå områder tæt på stærkt trafikerede veje, industri og andre steder med risiko for forurening.

Tag kun den mængde, du selv skal bruge, og efterlad altid rigeligt til naturens dyr og andre sankere. Vær også opmærksom på, hvem der ejer området, og om der gælder særlige regler for indsamling.

Ved svampesankning skal du være ekstra forsigtig. Spis kun anerkendte spisesvampe, som du er helt sikker på, og brug en nyere svampebog eller få hjælp fra en erfaren svampekender. En app eller billedsøgning bør aldrig stå alene, når vilde svampe skal bestemmes.

1. Karl Johan

Karl Johan er en af de mest eftertragtede spisesvampe i de danske skove. Den kendes også som spiselig rørhat og har det videnskabelige navn Boletus edulis.

Svampen kan dukke op allerede om sommeren, men forbindes især med sensommeren og begyndelsen af efteråret. Efter perioder med varme og regn kan mange eksemplarer vise sig på kort tid.

Karl Johan er populær på grund af sit faste kød og sin fyldige, nøddeagtige smag. De unge svampe er som regel de bedste, mens ældre eksemplarer lettere bliver bløde eller angrebet af snegle og insektlarver.

Hvor vokser Karl Johan?

Karl Johan lever i forbindelse med træernes rødder og kan findes i både løv- og nåleskove.

Du kan blandt andet lede efter den:

• Under bøge- og egetræer
• Under gran og andre nåletræer
• Langs skovveje og stier
• På mosklædt skovbund
• I lysninger og skovbryn
• På steder, hvor jorden ikke er for tæt bevokset

Finder du ét eksemplar, kan det betale sig at undersøge området omkring det grundigt. Der står ofte flere svampe i nærheden, selv om de kan være skjult af mos, blade og grannåle.

Hvornår kan man finde Karl Johan?

Karl Johan kan normalt findes fra juli til oktober. I milde år kan sæsonen fortsætte ind i november.

Et varmt og fugtigt efterår giver ofte gode betingelser for rørhatte. Sæsonen afhænger derfor ikke kun af kalenderen, men også af temperatur og nedbør.

Hvordan genkender man Karl Johan?

Karl Johan er en kraftig svamp, der kan blive ganske stor.

Se blandt andet efter:

• En brun hat, som kan variere fra lysebrun til mørk kastanjebrun
• En tyk og ofte tøndeformet stok
• Et lyst, fint netmønster øverst på stokken
• Rør under hatten i stedet for lameller
• Et lyst rørlag hos unge svampe
• Rør, der bliver gullige eller olivengrønne med alderen
• Hvidt og fast kød, som normalt ikke skifter farve, når det skæres over

Unge eksemplarer kan næsten ligne små champagnepropper, fordi stokken er meget kraftig i forhold til hatten. Efterhånden som svampen vokser, breder hatten sig mere ud.

Kendetegnene her kan ikke stå alene som artsbestemmelse. Spis aldrig en vild svamp, medmindre du er helt sikker på, hvilken art du har fundet.

Hvordan smager Karl Johan?

Karl Johan har en fyldig og forholdsvis kraftig svampesmag med nøddeagtige toner. Unge svampe har fast og spændstigt kød, mens ældre eksemplarer bliver blødere.

Smagen bliver mere intens, når svampen steges eller tørres. Tørrede Karl Johan-svampe kan derfor bruges som en koncentreret smagsgiver i vinterens retter.

Hvilken del af Karl Johan spiser man?

Både hatten og stokken kan spises, når svampen er frisk og fri for angreb.

Skær svampen igennem, så snart du har fundet den. På den måde kan du se, om kødet er fast og ensartet, eller om det er gennemhullet af insektlarver.

På ældre eksemplarer kan rørlaget under hatten være blevet blødt og svampet. Det kan fjernes, mens det stadig kan tørres og bruges som smagsgiver, hvis det er friskt og uden tegn på fordærv.

Hvad kan man bruge Karl Johan til?

Karl Johan kan blandt andet bruges i:

• Supper
• Risotto
• Pastaretter
• Karl Johan carpaccio
• Saucer
• Svampestuvninger
• Tærter
• Tørret og malet som svampekrydderi

Svampen egner sig særligt godt til stegning. Skær den i skiver, og steg den, til overskydende væske er fordampet, og svampen har fået en gylden overflade.

Bliv bedre rustet til svampeturen
En god svampebog, en praktisk svampekniv og en rummelig svampekurv kan gøre det lettere at identificere, rense og transportere dine fund.

Se sankebøger og svampeudstyr i Skovkær Butik

2. Brombær

Når sensommeren glider over i efterår, begynder de mørke brombær at modne i hegn, krat og skovbryn. De blanke frugter er blandt de mest genkendelige vilde råvarer og kan findes mange steder i både naturen og det åbne landskab.

Brombær er populære, fordi de kan spises direkte fra planten, når de er helt modne, og samtidig kan bruges i alt fra marmelade og saft til bagværk og desserter. Smagen varierer fra plante til plante, så nogle brombær er meget søde, mens andre har en tydeligere syre.

Selvom brombær i daglig tale kaldes bær, er de botanisk set sammensat af mange små stenfrugter, der sidder tæt sammen. I Danmark findes en lang række nært beslægtede brombærarter og -former, som kan være vanskelige at skelne fra hinanden.

Hvor vokser brombær?

Brombær trives på lyse eller delvist skyggede voksesteder. De lange grene kan brede sig over et stort område og danne tætte krat, som giver gode betingelser for både fugle, insekter og små pattedyr.

Du kan blandt andet lede efter brombær:

• I levende hegn
• Langs skovveje og stier
• I skovbryn
• I lysninger
• I krat
• Ved markskel
• Langs grøfter
• På skrænter og overdrev
• I udkanten af byer og parker

Undgå at plukke tæt ved stærkt trafikerede veje, sprøjtede marker, industriområder eller andre steder med risiko for tydelig forurening.

Hvornår kan man plukke brombær?

De første modne brombær kan nogle år findes allerede i juli. Hovedsæsonen ligger normalt i august og september, men på lune voksesteder kan der fortsat være friske frugter i oktober.

Frugterne på den samme plante modner ikke nødvendigvis samtidig. Derfor kan du ofte se grønne, røde og sorte brombær side om side.

Et modent brombær er mørkt, saftigt og slipper forholdsvis let fra planten. Sidder frugten meget fast, er den sandsynligvis endnu ikke helt moden. De røde brombær bør have lov til at blive siddende, indtil de har udviklet deres mørke farve og fyldigere smag.

Hvordan genkender man brombær?

Brombær vokser som buske med lange, buede, oprette eller krybende skud. Grenene kan blive flere meter lange og danner ofte sammenfiltrede krat.

Se blandt andet efter:

• Lange grene med torne eller kraftige børster
• Blade, der ofte består af tre eller fem småblade
• Savtakkede bladkanter
• Mørkegrønne blade med en lysere underside
• Hvide eller svagt rosa blomster
• Frugter, som først er grønne, derefter røde og til sidst sorte
• Mange små delfrugter samlet i én frugt

Hvordan smager brombær?

Helt modne brombær har en fyldig, frugtig smag med både sødme og syre. De kan også have let krydrede og blomsteragtige nuancer.

Umodne brombær er derimod faste og meget sure. Vent derfor, til frugterne er blevet helt mørke og slipper let fra planten. Smagen kan variere betydeligt, så det kan betale sig at smage på et modent bær, inden du bruger tid på at plukke fra hele krattet.

Hvad kan man bruge brombær til?

Brombær kan bruges både rå og tilberedte. Friske bær er gode som en lille snack på sanketuren eller som tilbehør til morgenmad og desserter.

De kan blandt andet anvendes til:

• Syltetøj
• Gelé
• Saft
• Sirup
• Kompot
• Frugtsauce
• Kager og tærter
• Desserter
• Smoothies
• Morgenmad og grød
• Salater
• Tilbehør til ost

Brombær kan også fryses. Fordel de skyllede og tørrede bær på en bakke under den første del af indfrysningen. Når de er frosne, kan de samles i en beholder eller frysepose uden at hænge sammen i én stor klump.

Hvad skal man være opmærksom på?

Brombærkrattenes torne kan rive både hud og tøj. Brug derfor gerne lange bukser, lukkede sko og en bluse med lange ærmer. Handsker kan være praktiske, men gør det samtidig lidt vanskeligere at plukke de bløde bær uden at mase dem.

Sortér bærrene, når du kommer hjem, og fjern blade, stilke, insekter samt frugter med mug eller tegn på råd. Skyl dem forsigtigt i koldt vand, og lad dem tørre på et rent viskestykke. Brombær holder sig kun kort tid efter plukning og bør derfor spises, tilberedes eller fryses hurtigt.

Tag kun den mængde, du skal bruge. Brombær er også en vigtig fødekilde for fugle og andre dyr, og de tilbageværende frugter er med til at sprede planten videre.

3. Hyben

Når rosernes blomster visner i løbet af sommeren, begynder de orange og røde hyben langsomt at udvikle sig. Fra sensommeren og gennem en stor del af efteråret kan de modne frugter ses som farverige pletter i hegn, klitter og kystnære krat.

Hyben dannes af flere forskellige vilde rosenarter. I dette afsnit tager vi udgangspunkt i rynket rose, Rosa rugosa, som også ofte kaldes hybenrose. Den er meget udbredt langs de danske kyster og kendes blandt andet på sine store, runde hyben og kraftigt rynkede blade. Rynket rose er samtidig en invasiv art, som kan brede sig på bekostning af den naturlige vegetation.

Hvor vokser hyben?

Rynket rose er en hårdfør plante, som tåler salt, kraftig vind, tørke og frost. Den trives især på sandet, veldrænet jord og kan danne store, tætte krat.

Du kan blandt andet lede efter hyben:

• Langs strande
• I klitter og på klitheder
• På strandenge og strandoverdrev
• I sommerhusområder
• I levende hegn
• Langs veje og stier
• På andre åbne og solrige voksesteder

Undgå at plukke tæt ved stærkt trafikerede veje, industriområder eller andre steder, hvor de kan være udsat for tydelig forurening.

Hvornår kan man plukke hyben?

De første modne hyben kan normalt findes i løbet af sommeren, men august, september og oktober er gode måneder at lede efter dem. Frugterne kan blive siddende på busken et stykke ind i efteråret og tager ikke nødvendigvis skade af en let nattefrost. Senere på sæsonen stiger risikoen dog for, at frugterne bliver bløde eller angrebet af larver.

Et modent hyben har typisk fået en tydelig orange eller rød farve. Det må gerne give en smule efter ved et let tryk, men bør ikke være slattent, mørkt eller begyndt at rådne.

Hyben på den samme busk modner ikke altid samtidig. Se derfor hver enkelt frugt efter, og lad de grønne og hårde hyben sidde lidt længere.

Hvordan smager hyben?

Smagen varierer med rosenart, voksested og modenhed. Modne hyben har typisk en mild, frugtig og let sødlig smag med en diskret syre.

Frugtkødet kan være fast på de tidlige frugter og mere blødt eller let melet senere på sæsonen. Smagen bliver ofte rundere, når hyben varmebehandles eller kombineres med mere syrlige råvarer.

Hyben passer blandt andet godt sammen med:

• Æbler
• Havtorn
• Citron
• Honning
• Vanilje
• Kanel og andre varme krydderier
• Ost
• Vildt og kraftige efterårsretter

Hvilken del af hyben spiser man?

Det er den farvede skal og det yderste lag frugtkød, der bruges.

Skær hybenet over, og skrab frøene og de fine hår i midten ud med en lille ske. De små hår omkring frøene kan give kløe på huden, så tynde handsker kan være praktiske under rensningen. Skyl eventuelt de udhulede skaller bagefter, så løse hår fjernes.

Skallerne og frugtkødet kan anvendes friske, tørrede eller varmebehandlede. Kasser frugter med mug, råd eller omfattende angreb af larver.

Hvad kan man bruge hyben til?

De rensede hybenskaller kan blandt andet bruges til:

• Hybensaft
• Marmelade
• Hybensirup
• Kompot
• Hybensuppe
• Chutney
• Frugtsauce
• Te
• Fyld i bagværk
• Tilbehør til ost eller kraftige retter

Hyben kan også fryses efter rensning. Det kan betale sig at rense en større portion på én gang, da udhulingen tager lidt tid.

Hvad skal man være opmærksom på?

Rynket rose har mange skarpe torne. Brug gerne tætsiddende handsker og tøj, der beskytter armene, når du plukker i et tæt krat.

Planten er opført på den danske liste over invasive arter.

Undgå at sprede frø, hyben eller plantedele til nye områder. Smid ikke frøene i naturen eller i en åben kompost tæt ved sårbar natur, da rynket rose både kan sprede sig med frø og gennem sit omfattende rodsystem.

Lær endnu mere om hyben

Vil du vide mere om hybens sæson, forskellige arter, anvendelse og konservering, kan du læse vores store guide om hyben.

Læs indlægget: Alt om hyben – sæson, arter, opskrifter, sundhedsmæssige fordele, konservering og meget mere

4. Havtorn

Når sommeren går på hæld, begynder havtornens orange frugter at lyse op langs kysterne. De sidder tæt omkring grenene og kan næsten få de tornede buske til at se ud, som om de er dækket af små orange perler.

Havtorn har det videnskabelige navn Hippophaë rhamnoides. Planten er tilpasset åbne og vindudsatte voksesteder og klarer sig godt i både sand, salt vind og næringsfattig jord. De meget syrlige frugter bruges ofte som en nordisk smagsgiver i saft, marmelade, desserter og salte retter.

Hvor vokser havtorn?

Havtorn har brug for meget lys og findes derfor især i åbne landskaber, hvor andre buske og træer ikke skygger den væk.

Du kan blandt andet lede efter havtorn:

• I klitter
• På strandvolde
• På kystskrænter
• I kystnære hegn
• I gamle grusgrave
• Langs veje
• På åbne og sandede skrænter

Undgå at sanke tæt ved stærkt trafikerede veje, havne, industriområder eller andre steder med risiko for forurening.

Hvornår kan man plukke havtorn?

Havtorn kan typisk sankes fra august til oktober. Efter en varm sommer kan de første modne frugter være klar tidligere, mens de nogle steder bliver siddende på buskene langt ind i efteråret.

De modne frugter varierer fra gulorange til dybt orange. Tidligt på sæsonen er de ofte faste og meget syrlige. Senere bliver de blødere, mildere og mere sarte, og efter frost kan smagen opleves mindre skarp.

Frugterne sidder tæt på grenene og kan være vanskelige at plukke enkeltvis uden at mase dem. Tag derfor gerne en lille, solid beholder med, som kan holdes tæt under den gren, du plukker fra.

Hvordan genkender man havtorn?

Havtorn vokser som en tæt, løvfældende busk. På gode voksesteder kan den blive flere meter høj, mens den i vindudsatte klitter ofte er lavere og mere krybende.

Se blandt andet efter:

• Lange og kraftige torne
• Smalle, linjeformede blade
• Grågrøn overside på bladene
• Sølvskinnende og fint behåret bladunderside
• Gulorange eller orangerøde frugter
• Frugter, der sidder tæt omkring grenene
• Tætte og ofte svært gennemtrængelige krat

Hvordan smager havtorn?

Havtorn har en markant syrlig smag og kaldes derfor ofte Nordens citron. Smagen kan have frugtige nuancer, der minder om citrus, passionsfrugt, mandarin eller ananas, men den kan også have en let bitter og sammensnerpende afslutning.

Frugterne er normalt skarpest tidligt på sæsonen. Efterhånden som de modner, eller efter de har fået frost, bliver smagen ofte mildere og rundere.

Hvilken del af havtorn spiser man?

Det er de orange frugter, der bruges i køkkenet.

De kan anvendes hele, presses til saft eller blendes. Inde i hver frugt sidder en lille kerne, som godt kan spises, men som kan give en let knasende konsistens. Ønsker du en glat saft, puré eller sauce, kan massen presses gennem en fin si.

Havtorn er meget bløde, når de er modne. Transportér dem derfor i en fast beholder frem for en pose, og undgå at lægge for mange lag oven på hinanden.

Hvad kan man bruge havtorn til?

Havtorn kan blandt andet anvendes til:

• Saft
• Sirup
• Marmelade
• Gelé
• Kompot
• Grød
• Sorbet og is
• Frugtsauce
• Dressinger
• Tilbehør til fisk
• Syrligt indslag i desserter

Hvad skal man være opmærksom på?

Havtornens lange torne kan give rifter, og de tætte krat kan være vanskelige at komme ind i. Brug derfor gerne handsker, lange ærmer og tøj, der kan tåle at blive trukket mod grenene.

Klip ikke grene af vilde buske uden ejerens tilladelse. Selvom nedfrysning af hele grene ofte nævnes som en nem måde at få de bløde frugter af på, må du ikke beskadige busken eller fjerne grene, blot fordi den står på et offentligt tilgængeligt areal. Pluk i stedet nænsomt og tag kun den mængde, du selv skal bruge.

Sortér frugterne, når du kommer hjem, og fjern blade, små grene samt frugter med mug eller tegn på fordærv. Modne havtorn holder sig kun kort tid og bør derfor bruges eller fryses forholdsvis hurtigt.

Udforsk flere vilde råvarer fra kysten

Vil du gå endnu mere på opdagelse i kystens spisekammer, er Strandhøst – Vild mad fra hav og kyst et oplagt valg.

6. Hyldebær

Når sommerens hvide hyldeblomster er visnet, begynder små grønne bær at udvikle sig på de samme skærme. I løbet af efteråret modner de og får en dyb lilla til næsten sort farve.

Hyldebær fra almindelig hyld, Sambucus nigra, er en klassisk efterårsråvare, der især forbindes med varm saft, suppe og mørke frugtsaucer. Bærrene må dog ikke spises rå, og korrekt artsbestemmelse og tilberedning er særlig vigtig. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man udelukkende bruger bær og blomster fra almindelig hyld.

Hvor vokser almindelig hyld?

Almindelig hyld trives særligt godt på næringsrig jord og vokser ofte i nærheden af bebyggelse og menneskelig aktivitet.

Du kan blandt andet lede efter den:

• I levende hegn
• I skovbryn
• I krat
• Ved gamle gårde og huse
• I parker og haver
• Langs mindre veje og stier
• I udkanten af skove

Hylden tåler en del skygge, men har brug for lys for at udvikle mange blomster og frugter. Arten er udbredt over hele Danmark.

Undgå at sanke tæt ved stærkt trafikerede veje, industriarealer eller andre steder med risiko for tydelig forurening.

Hvornår kan man plukke hyldebær?

Hyldebærrene modner normalt i september, men på nogle voksesteder kan de også høstes i oktober. Tidspunktet afhænger blandt andet af vejret og plantens placering.

Vent, til bærrene har fået en ensartet, mørklilla eller næsten sort farve. På en umoden skærm kan der stadig sidde grønne, rødlige og lyse bær mellem de mørke.

De modne frugter er bløde og saftige, og skærmene begynder ofte at hænge ned under vægten. Klip gerne hele frugtskærmen af, og læg den forsigtigt i en fast beholder. Saften farver meget kraftigt og kan være vanskelig at få af tøj.

Hvordan genkender man almindelig hyld?

Almindelig hyld vokser som en stor, flerstammet busk eller et mindre træ, der kan blive omkring seks til otte meter højt.

Blomstringen foregår normalt i juni og juli, mens de mørke hyldebær modner i september.

Hvordan smager hyldebær?

Rå hyldebær skal ikke smages på. Efter grundig kogning får de en mørk, fyldig og let krydret frugtsmag, som passer godt til efterårets varme drikke og desserter.

Hyldebær har ikke meget syre i sig selv. Smagen bliver derfor ofte mere balanceret, når de kombineres med:

• Æbler
• Citron
• Brombær
• Kanel
• Nelliker
• Vanilje
• Honning eller sukker

Æbler tilfører både friskhed og fylde og er derfor et klassisk supplement til hyldebærsaft og hyldebærsuppe.

Hvad kan man bruge hyldebær til?

Grundigt kogte hyldebær kan blandt andet bruges til:

• Hyldebærsaft
• Hyldebærsuppe
• Sirup
• Gelé
• Kompot
• Frugtsauce
• Varme efterårsdrikke
• Sauce til vildt og andre kraftige retter
• Sorbet og andre desserter

Den kogte saft kan sies gennem et klæde, hvis du ønsker et klart resultat uden skaller, kerner og små plantedele. Den kan derefter anvendes med det samme eller fryses ned til senere brug.

Hvad skal man være opmærksom på?

Hyldebær må ikke spises rå. Det gælder både modne og umodne frugter. Fødevarestyrelsen anbefaler, at bærrene koges i 15–20 minutter, da rå eller utilstrækkeligt opvarmede hyldebær kan give opkastning og diarré. Det er heller ikke tilstrækkeligt blot at overhælde dem med kogende vand eller varm syltelage.

Fra hyldeblomst til hyldebær

Om sommeren kan den almindelige hylds duftende blomsterskærme sankes, mens de mørke frugter hører efteråret til. Du kan læse mere om hyldeblomst i blogindlægget Sommerens vilde råvarer.

7. Hasselnød

Når sensommeren nærmer sig sin afslutning, begynder hasselbuskenes grønne nødder at skifte farve. De bladagtige hylstre tørrer langsomt ind, og under dem gemmer sig de hårde skaller med de lyse nøddekerner.

Hasselnødder er en af efterårets mest velkendte vilde råvarer. De kan spises friske, mens de stadig er saftige og milde, eller tørres, så smagen bliver mere koncentreret. Hassel har det videnskabelige navn Corylus avellana og er udbredt i det meste af Danmark.

Hvor vokser hassel?

Hassel trives bedst på fugtig og næringsrig jord. Busken tåler en del skygge, men skal have tilstrækkeligt lys for at udvikle mange nødder.

Du kan blandt andet lede efter hassel:

• I løvskove
• I skovbryn
• I levende hegn
• I krat
• Under lyse trækroner
• I parker og grønne byområder

Hassel vokser ofte som en del af egeblandingsskove og kan danne større, sammenhængende krat. Den er mindre typisk i tætte bøgeskove, hvor kun lidt lys når ned til skovbunden.

Hvornår kan man samle hasselnødder?

De første friske hasselnødder kan sankes fra slutningen af august. De modner gennem august og september, mens nogle buske fortsat kan have nødder i begyndelsen af oktober. Det præcise tidspunkt afhænger af voksestedet og årets vejr.

Tidligt på sæsonen er nøddernes hylstre stadig grønne, og kernerne er bløde og saftige. Efterhånden som de modner, bliver skallen brun, hylstret tørrer ind, og nødden løsner sig lettere fra busken.

Modne hasselnødder kan også falde ned på jorden. Her bliver de dog hurtigt samlet af dyr eller angrebet af larver, så undersøg dem grundigt, inden du tager dem med hjem.

Hvordan smager hasselnødder?

Smagen og konsistensen ændrer sig, efterhånden som nødden modner.

Friske og knapt modne hasselnødder er lyse, fugtige og sprøde. Smagen er mild, grøn og kun let nøddeagtig. De kan næsten have samme saftige konsistens som en frisk grøntsag.

Modne og tørrede hasselnødder har en kraftigere og mere fyldig nøddesmag. Den tynde, brune hinde omkring kernen kan tilføre en smule bitterhed, især når nødden spises rå. En kort ristning gør smagen dybere og kan gøre det lettere at gnide noget af hinden af.

Hvilken del af hasselnødden spiser man?

Det er den lyse kerne inde i den hårde skal, der spises.

Fjern først det grønne eller indtørrede hylster omkring nødden. Knæk derefter skallen med en nøddeknækker, og kontrollér kernen, inden den bruges.

Knæk gerne nogle få nødder fra den enkelte busk, inden du samler en større portion. En flot yderskal er ikke altid ensbetydende med, at kernen indeni er god.

Hvad kan man bruge hasselnødder til?

Hasselnødder kan anvendes både rå, ristede og malede.

De kan blandt andet bruges i:

• Brød og kager
• Granola og müsli
• Nøddesmør
• Konfekt
• Pesto
• Salater
• Desserter
• Retter med svampe
• Tilbehør til ost
• Topping på grød eller yoghurt

Friske nødder kan spises direkte, efter at skallen er fjernet. De har dog en anden og mere saftig konsistens end de tørrede hasselnødder, man normalt køber.

Vil du fremhæve nøddesmagen, kan kernerne ristes kort i ovnen eller på en tør pande. Hold godt øje med dem, da nødder hurtigt kan gå fra gyldne til brændte.

Hvordan tørrer og opbevarer man hasselnødder?

Hasselnødder, der skal gemmes, bør tørres grundigt. Spred dem ud i et enkelt lag på en bakke eller et net, og placér dem et tørt sted med god ventilation.

Vend nødderne med jævne mellemrum, så fugt ikke samler sig under dem. Opbevar dem ikke i en lukket beholder, før de er tørre, da indelukket fugt kan føre til mug.

Når nødderne er tørret, kan de opbevares med skal et køligt, tørt og mørkt sted. De skal samtidig beskyttes mod mus og andre dyr. Kerner uden skal kan også fryses i mindre portioner.

Hvad skal man være opmærksom på?

Der kan være stor forskel på udbyttet fra år til år. Nogle buske bærer mange nødder, mens andre næsten ingen har. Fugle, mus og egern kan desuden nå at samle en stor del af nødderne, inden de er helt modne.

Tag kun en begrænset mængde, og lad en del blive tilbage. Hasselnødder er en vigtig energikilde for flere af naturens dyr.

Knæk de vilde hasselnødder
Med Nøddeknækkeren i bøg åbner du nemt skallerne med et dekorativt redskab inspireret af skoven.

Læs mere i Skovkær Butik

8. Tragtkantarel

Når efteråret bliver køligere og mere fugtigt, begynder tragtkantarellen at dukke op i skovbunden. Den er mindre og mere diskret end den almindelige gule kantarel, og dens gråbrune farver får den til at falde næsten helt sammen med mos, blade og visne grannåle.

Tragtkantarellen har det videnskabelige navn Craterellus tubaeformis. Den vokser ofte i store grupper, så når du først har fået øje på én, kan der gemme sig mange flere i området omkring den.

Hvor vokser tragtkantarel?

Tragtkantarellen trives på fugtig og ofte mosklædt skovbund. Den kan findes i både løvskov og nåleskov, men forbindes ofte med skyggefulde granplantager og andre steder, hvor jorden holder godt på fugten.

Du kan blandt andet lede efter den:

• På mosklædt skovbund
• I gran- og nåleskove
• I fugtige løvskove
• På skyggefulde steder
• Blandt visne blade og grannåle
• I områder, der har fået rigeligt med regn

Efter et regnskyl kan store grupper vise sig på forholdsvis kort tid. Kig grundigt, da svampenes brune og grålige farver gør dem nemme at overse.

Hvornår kan man finde tragtkantareller?

Tragtkantareller kan normalt findes fra september til november. Oktober og november er ofte de bedste måneder, og sæsonen kan fortsætte, indtil den første hårdere frost sætter ind.

Det præcise tidspunkt afhænger af temperatur og nedbør. Et mildt og fugtigt efterår kan give en lang sæson, mens tørke kan betyde, at svampene kun viser sig i mindre antal.

Hvordan genkender man tragtkantarel?

Tragtkantarellen er en lille og forholdsvis spinkel svamp, som sjældent hæver sig mere end omkring seks centimeter over skovbunden.

Se blandt andet efter:

• En gråbrun eller mørkt olivenfarvet hat
• En hat, der normalt er to til fire centimeter bred
• En tydelig, tragtformet fordybning i midten
• En bølget og uregelmæssig hatkant
• Grågule ribber eller årer på undersiden
• Ribber, der fortsætter et stykke ned ad stokken
• En gullig, let fladtrykt og hul stok

Den hule stok er også et vigtigt kendetegn.

Tragtkantarellen kan ligne andre tragtformede svampe. En beskrivelse og et fotografi på en hjemmeside er derfor ikke tilstrækkeligt til en sikker artsbestemmelse.

Hvordan smager tragtkantarel?

Tragtkantarellen har en mild, krydret og let peberagtig smag. Den har samtidig en tydelig umami og fine toner, der kan minde om fugtig skovbund.

Rå svampe kan have en let bitterhed, som normalt bliver mindre ved tilberedning. Kødet er tyndt, mens stokken kan være en smule mere fibret.

Hvordan renser man tragtkantareller?

Ryst først svampene forsigtigt, og fjern mos, blade og jord med en lille børste eller svampekniv. Tragtkantarellerne er tynde og sarte, så håndtér dem nænsomt.

Sidder der mange rester fast, kan de skylles hurtigt og forsigtigt i koldt vand. Lad dem derefter tørre godt, inden de kommer på panden.

En svampekurv er velegnet til transport, fordi svampene får luft og ikke bliver mast på samme måde som i en lukket plastikpose.

Hvad kan man bruge tragtkantareller til?

Tragtkantareller kan blandt andet anvendes i:

• Saucer
• Supper
• Risotto
• Pastaretter
• Svampestuvninger
• Tærter
• Svampetoast
• Blandinger med andre spisesvampe

De små svampe egner sig også rigtig godt til tørring. Når de er helt tørre, kan de gemmes i en lufttæt beholder og senere bruges i eksempelvis supper og saucer.

Hvad skal man være opmærksom på?

Spis kun tragtkantareller, som du har identificeret med fuld sikkerhed. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man kun spiser anerkendte spisesvampe og bruger en nyere svampebog eller får hjælp fra en erfaren svampekender. Apps, billedsøgninger og AI bør aldrig stå alene ved bestemmelse af vilde svampe.

Brug kun friske svampe. Kasser eksemplarer, der er slimede, mugne, meget bløde eller har en ubehagelig lugt.

Vilde svampe bør altid varmebehandles og ikke spises rå. Første gang du spiser en ny spisesvamp, anbefaler Fødevarestyrelsen desuden, at du begynder med en mindre portion, så en eventuel overfølsomhedsreaktion bliver begrænset.

→ Se hele udvalget i vores sanke-shop.

Efterårets vilde spisekammer

Vi håber, at guiden har givet dig mod på at tage ud i det fantastiske efterår og gå på opdagelse i naturens vilde spisekammer. Med en kurv under armen og den rette viden kan turen gennem skoven, langs kysten eller forbi et levende hegn byde på både nye naturoplevelser og spændende råvarer.

Husk at sanke med omtanke, være helt sikker på artsbestemmelsen og kun tage den mængde, du selv skal bruge.

God sanketur!